Chocolate vs. Cobertura.

7 noviembre, 2006 at 8:00 pm Deja un comentario

Sé que muchas veces todos hemos tenido la idea de que siempre cualquier cosa que comamos, que tenga el sabor y el olor es Chocolate pero … ¿En realidad saben que no todo lo es? En el Perú le llamamos Chocolate pero en Estados Unidos por ejemplo, está prohibido llamarlo así. Les contaré un secretito: La cobertura que usamos para la reposteria y los bombones NO SON HECHOS DE CHOCOLATE

Para que un producto pueda denominarse chocolate.. necesita tener manteca de cacao y pasta de cacao. Si no es asi, se llaman “coberturas ” Las marcas que mas se usan aca en Perú son Winter, Negusa, Pecachon, etc. Estas contienen grasas hidrogenadas, cacao en polvo, aceites vegetales y emulsificantes.

En lo que sí se pueden asemejar es que tiene 3 tipos: Bitter, De Leche y Blanca.

Las coberturas para poder trabajarlas solo se necesitan derretir a baño maria de 40° a 45°

Para poder trabajar el verdadero chocolate debemos templarlo. Y significa subir y bajar la temperatura. Hacemos esto para que las moléculas se pongan de acuerdo con los cristales grasos y solidifiquen a la misma temperatura y ocupen menos espacio. Éste es el procedimiento:

Chocolate bitter: De 45°-50° se baja a 26°-28 y se vuelve a subir a 31°-32°. Contiene pasta de cacao, manteca de cacao y azucar opcional.

Chocolate de leche: De 40°- 45° se baja a 26°-27° y se vuelve a subir a 29°-30°. Contiene pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azucar.

“Chocolate” blanco: De 38°- 40° se baja a 26°-27° y se vuelve a subir a 28°-29°. Contiene manteca de cacao, leche en polvo y azucar.

Se conserva almacenandolo en lugar seco, no más de 60% de humedad y entre 15° a 20°.

Otra gran diferencia entre el chocolate y la cobertura es el precio. Por ser mas común y mas accesible a nuestro bolsillo usamos la cobertura, que reemplaza muy bien al chocolate en lo que es reposteria y bomboneria. Lo que si quiero recordarles los pasos importantes para utilizarla de manera adecuada:

  • Acuerdense que la cobertura se derrite a baño a maria.. no se tiempla.
  • Nunca se derrite la cobertura a fuego directo.. siempre a baño maria
  • Tratar de consumir toda la cobertura derretida, ya que al utilizarla muchas veces llega a sobrecocinarse
  • No exceder la temperatura del chocolate a más de 45° ya que se quema y cambia de aspecto y sabor.
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Chocolates de Primera Comunión

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