Posts filed under ‘Temas de Pasteleria’

Chocolate vs. Cobertura.

Sé que muchas veces todos hemos tenido la idea de que siempre cualquier cosa que comamos, que tenga el sabor y el olor es Chocolate pero … ¿En realidad saben que no todo lo es? En el Perú le llamamos Chocolate pero en Estados Unidos por ejemplo, está prohibido llamarlo así. Les contaré un secretito: La cobertura que usamos para la reposteria y los bombones NO SON HECHOS DE CHOCOLATE

Para que un producto pueda denominarse chocolate.. necesita tener manteca de cacao y pasta de cacao. Si no es asi, se llaman “coberturas ” Las marcas que mas se usan aca en Perú son Winter, Negusa, Pecachon, etc. Estas contienen grasas hidrogenadas, cacao en polvo, aceites vegetales y emulsificantes.

En lo que sí se pueden asemejar es que tiene 3 tipos: Bitter, De Leche y Blanca.

Las coberturas para poder trabajarlas solo se necesitan derretir a baño maria de 40° a 45°

Para poder trabajar el verdadero chocolate debemos templarlo. Y significa subir y bajar la temperatura. Hacemos esto para que las moléculas se pongan de acuerdo con los cristales grasos y solidifiquen a la misma temperatura y ocupen menos espacio. Éste es el procedimiento:

Chocolate bitter: De 45°-50° se baja a 26°-28 y se vuelve a subir a 31°-32°. Contiene pasta de cacao, manteca de cacao y azucar opcional.

Chocolate de leche: De 40°- 45° se baja a 26°-27° y se vuelve a subir a 29°-30°. Contiene pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azucar.

“Chocolate” blanco: De 38°- 40° se baja a 26°-27° y se vuelve a subir a 28°-29°. Contiene manteca de cacao, leche en polvo y azucar.

Se conserva almacenandolo en lugar seco, no más de 60% de humedad y entre 15° a 20°.

Otra gran diferencia entre el chocolate y la cobertura es el precio. Por ser mas común y mas accesible a nuestro bolsillo usamos la cobertura, que reemplaza muy bien al chocolate en lo que es reposteria y bomboneria. Lo que si quiero recordarles los pasos importantes para utilizarla de manera adecuada:

  • Acuerdense que la cobertura se derrite a baño a maria.. no se tiempla.
  • Nunca se derrite la cobertura a fuego directo.. siempre a baño maria
  • Tratar de consumir toda la cobertura derretida, ya que al utilizarla muchas veces llega a sobrecocinarse
  • No exceder la temperatura del chocolate a más de 45° ya que se quema y cambia de aspecto y sabor.

7 noviembre, 2006 at 8:00 pm Deja un comentario

Chocolates de Primera Comunión

A puertas de las Primeras Comuniones y a petición de muchos, les he colgado unas fotos de distintos modelos de chocolatitos para esta ocasión tan especial para los niños. Pueden ver las fotos en mi sección Galería. Sigan innovando y creando nuevos modelos y diseños.

4 noviembre, 2006 at 9:33 pm Deja un comentario

Tener en cuenta al elaborar una torta, queque o bizcocho..

Aca les doy algunos tips que necesita saber:

  •  Siempre mida y pese sus ingredientes, una pequeña equivocación puede hacer que su torta se heche a perder.
  • Al hornear tortas o bizcochos, no debe abrir el horno los primeros 15 minutos, de lo contrario, la preparación se bajará.
  • Cuando en una receta le pidan alternar el harina con algún liquido, siempre se empieza agregando la harina y se termina con la harina.
  • El polvo de hornear se utiliza entre 1 a 4 gramos por cada 100 gr de harina
  • Si piden cocoa disuelta en agua o leche, disolverlo en el liquido caliente, o no se mezclara facilmente.
  • Si en una receta piden mantequilla, debe estar a temperatura ambiente para trabajarla mejor.
  • Acuérdese que 2 cucharadas de colapez en polvo equivalen a una hoja de colapez
  • No desmolde nunca una torta cuando esta aun caliente, pues muchas veces se pega o se rompe y sale por bloques. Esperar a que este  fria para desmoldarlo. Hacerlo en una rejilla o una placa de metal para que se enfrie mas rápido y no se condense la humedad.
  • Para no gastar tanta mantequilla a la hora de engrasar un molde, preferible derretir un poquito de mantequilla en una sarten y con ello pincelar el molde; así estara mas parejo y se despegara la torta mas facilmente.

26 octubre, 2006 at 5:14 am Deja un comentario

Merengues…

Existen 3 tipos de merengues.. y estas son sus diferencias:

merengue con fresas

  •  Merengue Frances: Misma cantidad de azucar granulada, azucar en polvo y claras. Se hace en batidora. Se seca en el horno a 100ºC (es el más conocido). Ejm : 1 clara, 100g azúcar granulada, 100g azúcar en polvo, o 2 claras, 200g azúcar granulada, 200g azúcar en polvo.
  • Merengue Suizo: 2 partes de azúcar y 1 parte de clara. Se hace a baño maría luego en la batidora. Se seca en el horno igual q el merengue francés. Ejm : 100ml o 100g de agua, 200g de azúcar.
  • Merengue Italiano: Se hace un almibar (con azucar y agua) hasta llegar a 121º C. Verterlo a las claras batidas a punto de nieve en forma de hilo.. seguir batiendo hasta q esté frio. Las proporciones exáctas son: 1 parte de claras, 2 partes de azucar y 1/3 de la cantidad de azucar. Ej:
    100 gr de claras, 200 gr de azucar y 67 gr de agua.

30 septiembre, 2006 at 5:00 am Deja un comentario

Crecimiento del chifon…

Cuando elabore un chifón, solo enmantequille el fondo y ponga papel manteca, no enmantequille los lados del molde pues la masa no se elevaria al cocinarse en el horno.

24 septiembre, 2006 at 7:01 pm Deja un comentario

Claras a punto de nieve…

Para que las claras a punto de nieve no se corten y mantengan su consistencia, se puede agregar 2 ml. de jugo de limón ó 2 gr. de cremor tártaro por cada clara.

24 septiembre, 2006 at 6:32 pm Deja un comentario

Aromatizar una crema…

Cuando quiera aromatizar una salsa o crema con alguna esencia o licor, debe hacerlo cuando este frío, de lo contrario con el calor se evapora.

24 septiembre, 2006 at 6:10 pm Deja un comentario

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