Bocaditos, Repostería y Chocolatería

Chocolate vs. Cobertura.

Sandra Soto Boza — Wed, 08 Nov 2006 01:00:33 +0000

Sé que muchas veces todos hemos tenido la idea de que siempre cualquier cosa que comamos, que tenga el sabor y el olor es Chocolate pero … ¿En realidad saben que no todo lo es? En el Perú le llamamos Chocolate pero en Estados Unidos por ejemplo, está prohibido llamarlo así. Les contaré un secretito: La cobertura que usamos para la reposteria y los bombones NO SON HECHOS DE CHOCOLATE

Para que un producto pueda denominarse chocolate.. necesita tener manteca de cacao y pasta de cacao. Si no es asi, se llaman “coberturas ” Las marcas que mas se usan aca en Perú son Winter, Negusa, Pecachon, etc. Estas contienen grasas hidrogenadas, cacao en polvo, aceites vegetales y emulsificantes.

En lo que sí se pueden asemejar es que tiene 3 tipos: Bitter, De Leche y Blanca.

Las coberturas para poder trabajarlas solo se necesitan derretir a baño maria de 40° a 45°

Para poder trabajar el verdadero chocolate debemos templarlo. Y significa subir y bajar la temperatura. Hacemos esto para que las moléculas se pongan de acuerdo con los cristales grasos y solidifiquen a la misma temperatura y ocupen menos espacio. Éste es el procedimiento:

Chocolate bitter: De 45°-50° se baja a 26°-28 y se vuelve a subir a 31°-32°. Contiene pasta de cacao, manteca de cacao y azucar opcional.

Chocolate de leche: De 40°- 45° se baja a 26°-27° y se vuelve a subir a 29°-30°. Contiene pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azucar.

“Chocolate” blanco: De 38°- 40° se baja a 26°-27° y se vuelve a subir a 28°-29°. Contiene manteca de cacao, leche en polvo y azucar.

Se conserva almacenandolo en lugar seco, no más de 60% de humedad y entre 15° a 20°.

Otra gran diferencia entre el chocolate y la cobertura es el precio. Por ser mas común y mas accesible a nuestro bolsillo usamos la cobertura, que reemplaza muy bien al chocolate en lo que es reposteria y bomboneria. Lo que si quiero recordarles los pasos importantes para utilizarla de manera adecuada:

Acuerdense que la cobertura se derrite a baño a maria.. no se tiempla.
Nunca se derrite la cobertura a fuego directo.. siempre a baño maria
Tratar de consumir toda la cobertura derretida, ya que al utilizarla muchas veces llega a sobrecocinarse
No exceder la temperatura del chocolate a más de 45° ya que se quema y cambia de aspecto y sabor.

Chocolates de Primera Comunión

Sandra Soto Boza — Sun, 05 Nov 2006 02:33:18 +0000

A puertas de las Primeras Comuniones y a petición de muchos, les he colgado unas fotos de distintos modelos de chocolatitos para esta ocasión tan especial para los niños. Pueden ver las fotos en mi sección Galería. Sigan innovando y creando nuevos modelos y diseños.

Tener en cuenta al elaborar una torta, queque o bizcocho..

Sandra Soto Boza — Thu, 26 Oct 2006 05:14:42 +0000

Aca les doy algunos tips que necesita saber:

Siempre mida y pese sus ingredientes, una pequeña equivocación puede hacer que su torta se heche a perder.
Al hornear tortas o bizcochos, no debe abrir el horno los primeros 15 minutos, de lo contrario, la preparación se bajará.
Cuando en una receta le pidan alternar el harina con algún liquido, siempre se empieza agregando la harina y se termina con la harina.
El polvo de hornear se utiliza entre 1 a 4 gramos por cada 100 gr de harina
Si piden cocoa disuelta en agua o leche, disolverlo en el liquido caliente, o no se mezclara facilmente.
Si en una receta piden mantequilla, debe estar a temperatura ambiente para trabajarla mejor.
Acuérdese que 2 cucharadas de colapez en polvo equivalen a una hoja de colapez
No desmolde nunca una torta cuando esta aun caliente, pues muchas veces se pega o se rompe y sale por bloques. Esperar a que este fria para desmoldarlo. Hacerlo en una rejilla o una placa de metal para que se enfrie mas rápido y no se condense la humedad.
Para no gastar tanta mantequilla a la hora de engrasar un molde, preferible derretir un poquito de mantequilla en una sarten y con ello pincelar el molde; así estara mas parejo y se despegara la torta mas facilmente.

Brownies

Sandra Soto Boza — Wed, 18 Oct 2006 03:06:30 +0000

Esta receta la hice hace algunos meses y a todos les encantó

1 tz. de Harina
1 cdta de Polvo de Hornear
1 tz. de Cocoa
2 tz. de Azucar
4 Huevos
200 gr de Mantequilla derretida
1 cdta de Esencia de vainilla
1 y 1/2 tz de Nueces o pecanas picadas
1/4 tz de azucar en polvo

Enmantequille y enharine un molde rectangular
Cierna la harina con el polvo de hornear
Bata los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla hasta que la mezcla esté cremosa.
Mezcle la mantequilla con la cocoa y agregue la mezcla de los huevos. Mezcle bien y añada poco a poco la harina y las pecanas en forma envolvente con una espátula.Agregar la masa al molde y llevar al horno a 180º C por aproximadamente 30 minutos.
Cuando esté frio, corte el brownie en cuadraditos y espolvoree azucar en polvo.

Nota: En vez de espolvorear azucar, tambien puede cubrirlo con fudge y nueces picadas

Tabla de Equivalencias..

Sandra Soto Boza — Mon, 16 Oct 2006 08:49:53 +0000

Estoy acostumbrada a pesar mis ingredientes.. por mis estudios y mi comodidad tengo una balanza digital y la llevo a todas partes.

Hace algunos años me mataba tratando de pesar cantidades con las tazas y cucharas medidoras, pues muchas recetas no decian tazas sino gramos.

Dejé de hacer muchos postres por este problema; y por petición de unas amigas, investigué la mayoria de ingredientes y aca les traigo una tabla con todas las equivalencias.

Me gustaría que si olvido alguna.. me manden comentarios y la voy completando más con la ayuda de ustedes.

Como interpretar una receta…

Sandra Soto Boza — Mon, 16 Oct 2006 01:30:59 +0000

Muchas veces leemos recetas de internet, de libros o de amigos y al final cuando uno hace la receta.. resulta que quiza algo siempre falle: “está muy seco” “no tiene sabor” etc.

El propósito de una receta es controlar la elaboracion de un alimento en particular de manera que sea uniforme tanto en calidad como en cantidad. Una receta es muy detallada a fín de asegurar, en la medida de lo posible, que el resultado sea el mismo independientemente de quien la prepare.

Antes de emplear una receta en la cocina se prueba cabalmente. Los ingredientes y sus proporciones, la preparación y tiempos de cocción se ajustan y costean hasta desarrollar la fórmula correcta. Al seleccionar una receta, tambien se toma en consideración los equipos disponibles, la experiencia del chef, el presupuesto y las exigencias del cliente. Una vez establecito esto, se sigue al pie de la la letra la receta a fin de mantener los costos y estándares.

Detalles escenciales:

Nombre del plato
cuánto rinde
Lista de ingredientes en orden secuencial
Cantidad exacta de cada ingrediente
Método de preparación
Presentación del plato (opcional)

Objetivo

NO DEJAR NADA AL AZAR, de manera que una receta proporcionará una serie precisa de instrucciónes de cómo preparar el plato. Por ejemplo, una receta puede indicarle saltear 30 gr de cebollas picadas, pero nole explicara que significa saltear y asume que usted puede medir correctamente 30 gr de cebollas y sabe cómo picarlas en cubos.

Cuando vaya a utilizar una receta por primera vez es valioso tomar un tiempo para leerla cuidadosamente primero, para asegurarse que sabe lo que se necesita. Verifique el significado de toda terminología que no le sea familiar. Es importante que no adivine. Asimismo, asegúrese de que está familiarizado con todos los equipos, ingredientes, medidas y métodos de cocción que se emplean en la receta. Cuando se sienta confiado de que entienda la receta, empiece a preparar el plato.

Aqui les pondré una lista que consta en una secuencia sugerida que puede seguir para interpretar una receta correctamente:

Lea la receta completa hasta el final
Identifique los métodos para conbinar los ingredientes
Obtenga todos los ingredientes requeridos y la bateria de cocina y utencilios necesarios (mise en place)
Si se va a utilizar el horno, precalentarlo a la temperatura deseada
Pese o mida cuidadosamente todos los ingredientes
Verifique que todos los ingredientes estén incluidos
Siga paso a paso el método de preparación
Revise su producto durante el proceso de cocción, puesto que el tiempo es importante para muchos platos
Mantenga limpia el area de trabajo

Conservación de bocaditos…

Sandra Soto Boza — Thu, 05 Oct 2006 20:05:45 +0000

Si se va a preparar muchos bocaditos para una fecha determinada se recomienda elaborar los rellenos de los bocaditos con dias de anticipacion y guardarlas en la refrigeradora. Si los prepara con varios dias de anticipacion.. puede congelarlos y si los prepara uno o dos dias antes del evento, guardelo sellado hermeticamente en el cajon de las verduras que su temperatura es 4°c optima para la conservacion de los alimentos

Merengues…

Sandra Soto Boza — Sat, 30 Sep 2006 05:00:34 +0000

Existen 3 tipos de merengues.. y estas son sus diferencias:

Merengue Frances: Misma cantidad de azucar granulada, azucar en polvo y claras. Se hace en batidora. Se seca en el horno a 100ºC (es el más conocido). Ejm : 1 clara, 100g azúcar granulada, 100g azúcar en polvo, o 2 claras, 200g azúcar granulada, 200g azúcar en polvo.

Merengue Suizo: 2 partes de azúcar y 1 parte de clara. Se hace a baño maría luego en la batidora. Se seca en el horno igual q el merengue francés. Ejm : 100ml o 100g de agua, 200g de azúcar.

Merengue Italiano: Se hace un almibar (con azucar y agua) hasta llegar a 121º C. Verterlo a las claras batidas a punto de nieve en forma de hilo.. seguir batiendo hasta q esté frio. Las proporciones exáctas son: 1 parte de claras, 2 partes de azucar y 1/3 de la cantidad de azucar. Ej:
100 gr de claras, 200 gr de azucar y 67 gr de agua.

Pionono

Sandra Soto Boza — Thu, 28 Sep 2006 08:30:54 +0000

5 Huevos
100 gr de Azucar
100 gr de Harina
1 cda de Miel
Azucar impalpable

Batir los huevos con el azucar y la miel a punto cinta. Incorporar la harina cernida en forma envolvente. Colocar en una lata de hornear con papel enmantequillado y enharinado. Hornear a 200° C por 4 a 6 minutos. Espolvoree azucar en polvo en papel manteca y ahi desmolde la masa. Retire el papel manteca, enrolle el pionono y dejelo enfriar en una rejilla. Una vez frio untele el relleno que desee, vuelvalo a enrollar y espolvoree azucar impalpable otra vez.

Nota: El relleno del pionono puede ser manjarblanco,fudge, cualquier tipo de mermelada, crema pastelera.. eso se lo dejamos a su creatividad.

Torta Genovesa

Sandra Soto Boza — Thu, 28 Sep 2006 08:23:22 +0000

5 Huevos
150 gr de Azucar
150 gr de Harina

Enmantequillar el molde, colocar papel manteca al fondo, enmantequillar de nuevo y enharinar. Batir a baño maría apagado los huevos con el azucar y cuando el batido cambie de color y llegue a 45° C retirar del baño maria. Seguir batiendo hasta que llegue a punto cinta. Con una espátula incorporar harina cernida en forma envolvente. Colocar la masa n el molde con cuidado para que el batido no se baje. Hornear a 180° C por 20 a 25 minutos.Desmolde sobre una rejilla y dejar enfriar.

Nota: Este es un bizcocho muy práctico y facil de hacer.

Crecimiento del chifon…

Sandra Soto Boza — Sun, 24 Sep 2006 19:01:25 +0000

Cuando elabore un chifón, solo enmantequille el fondo y ponga papel manteca, no enmantequille los lados del molde pues la masa no se elevaria al cocinarse en el horno.

Claras a punto de nieve…

Sandra Soto Boza — Sun, 24 Sep 2006 18:32:25 +0000

Para que las claras a punto de nieve no se corten y mantengan su consistencia, se puede agregar 2 ml. de jugo de limón ó 2 gr. de cremor tártaro por cada clara.

Aromatizar una crema…

Sandra Soto Boza — Sun, 24 Sep 2006 18:10:05 +0000

Cuando quiera aromatizar una salsa o crema con alguna esencia o licor, debe hacerlo cuando este frío, de lo contrario con el calor se evapora.

Cuidado con la leche…

Sandra Soto Boza — Sun, 24 Sep 2006 18:01:40 +0000

Cuando prepare alguna receta dulce y tenga que hervir leche, agreguele un poquito de azucar para que éste no se pegue en el fonde de la olla

Crema Inglesa

Sandra Soto Boza — Sun, 24 Sep 2006 17:01:25 +0000

1 lt de Leche
10 yemas
200 gr de Azucar
Escencia de Vainilla al gusto

Mezcle las yemas con el azucar.Hierva la leche con el azucar restante y verter un poco sobre la preparacion anterior. Mover constantemente hasta alcanzar una temperatura aprox de 82º C. Cortar la coccion* a baño maria invertido*. Saborizarlo con esencia de vainilla.

Nota: Esta crema se utiliza como base para helados, bavaroise y tambien se usa como una salsa para acompañar los postres.

Crema Pastelera

Sandra Soto Boza — Sat, 23 Sep 2006 22:36:27 +0000

1 lt de Leche
10 yemas
250 gr de Azucar Granulada
60 gr de Harina
60 gr de Maicena
Esencia de vainilla al gusto

Hierva la leche con una parte del azucar. Batir las yemas con la otra parte del azucar.Pasar la maicena con la harina por un colador e incorporar a la mezcla de las yemas con azucar. Echar la leche a la mezcla y volver a la olla; mover constantemente con un batidor a fuego medio. Hervir por 4 minutos aprox. Aromatizar con esencia de vainilla cuando este frio.

Nota: Si desea q la crema sea de chocolate, agreguele el chocolate al gusto pero teniendo en cuenta las temperaturas:

Si la crema aún está caliente, agregar el chocolate picado; si la crema ya esta fría, agregar el chocolate derretido.

Al elaborar una torta…

Sandra Soto Boza — Wed, 20 Sep 2006 03:45:19 +0000

Al elaborar una torta es recomendable separar los ingredientes secos de los liquidos y mezclar cada uno por separado; para luego incorporar el primer grupo al segundo. Si usted usa claras a punto de nieve, debe mezclar con una espátula o cuchara de madera en forma envolvente, nunca con un batidor.. ya que las claras son delicadas y puede que la masa no levante.

Realza el color de tus verduras…

Sandra Soto Boza — Thu, 14 Sep 2006 20:09:24 +0000

Si quiere conservar y realzar el color de las verduras, debe cocinarlas y detener su cocción colocandolo en baño maría invertido: Agua con hielo o agua helada.