Chocolate vs. Cobertura.

Sé que muchas veces todos hemos tenido la idea de que siempre cualquier cosa que comamos, que tenga el sabor y el olor es Chocolate pero … ¿En realidad saben que no todo lo es? En el Perú le llamamos Chocolate pero en Estados Unidos por ejemplo, está prohibido llamarlo así. Les contaré un secretito: La cobertura que usamos para la reposteria y los bombones NO SON HECHOS DE CHOCOLATE

Para que un producto pueda denominarse chocolate.. necesita tener manteca de cacao y pasta de cacao. Si no es asi, se llaman “coberturas ” Las marcas que mas se usan aca en Perú son Winter, Negusa, Pecachon, etc. Estas contienen grasas hidrogenadas, cacao en polvo, aceites vegetales y emulsificantes.

En lo que sí se pueden asemejar es que tiene 3 tipos: Bitter, De Leche y Blanca.

Las coberturas para poder trabajarlas solo se necesitan derretir a baño maria de 40° a 45°

Para poder trabajar el verdadero chocolate debemos templarlo. Y significa subir y bajar la temperatura. Hacemos esto para que las moléculas se pongan de acuerdo con los cristales grasos y solidifiquen a la misma temperatura y ocupen menos espacio. Éste es el procedimiento:

Chocolate bitter: De 45°-50° se baja a 26°-28 y se vuelve a subir a 31°-32°. Contiene pasta de cacao, manteca de cacao y azucar opcional.

Chocolate de leche: De 40°- 45° se baja a 26°-27° y se vuelve a subir a 29°-30°. Contiene pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azucar.

“Chocolate” blanco: De 38°- 40° se baja a 26°-27° y se vuelve a subir a 28°-29°. Contiene manteca de cacao, leche en polvo y azucar.

Se conserva almacenandolo en lugar seco, no más de 60% de humedad y entre 15° a 20°.

Otra gran diferencia entre el chocolate y la cobertura es el precio. Por ser mas común y mas accesible a nuestro bolsillo usamos la cobertura, que reemplaza muy bien al chocolate en lo que es reposteria y bomboneria. Lo que si quiero recordarles los pasos importantes para utilizarla de manera adecuada:

  • Acuerdense que la cobertura se derrite a baño a maria.. no se tiempla.
  • Nunca se derrite la cobertura a fuego directo.. siempre a baño maria
  • Tratar de consumir toda la cobertura derretida, ya que al utilizarla muchas veces llega a sobrecocinarse
  • No exceder la temperatura del chocolate a más de 45° ya que se quema y cambia de aspecto y sabor.

7 noviembre, 2006 at 8:00 pm Deja un comentario

Chocolates de Primera Comunión

A puertas de las Primeras Comuniones y a petición de muchos, les he colgado unas fotos de distintos modelos de chocolatitos para esta ocasión tan especial para los niños. Pueden ver las fotos en mi sección Galería. Sigan innovando y creando nuevos modelos y diseños.

4 noviembre, 2006 at 9:33 pm Deja un comentario

Tener en cuenta al elaborar una torta, queque o bizcocho..

Aca les doy algunos tips que necesita saber:

  •  Siempre mida y pese sus ingredientes, una pequeña equivocación puede hacer que su torta se heche a perder.
  • Al hornear tortas o bizcochos, no debe abrir el horno los primeros 15 minutos, de lo contrario, la preparación se bajará.
  • Cuando en una receta le pidan alternar el harina con algún liquido, siempre se empieza agregando la harina y se termina con la harina.
  • El polvo de hornear se utiliza entre 1 a 4 gramos por cada 100 gr de harina
  • Si piden cocoa disuelta en agua o leche, disolverlo en el liquido caliente, o no se mezclara facilmente.
  • Si en una receta piden mantequilla, debe estar a temperatura ambiente para trabajarla mejor.
  • Acuérdese que 2 cucharadas de colapez en polvo equivalen a una hoja de colapez
  • No desmolde nunca una torta cuando esta aun caliente, pues muchas veces se pega o se rompe y sale por bloques. Esperar a que este  fria para desmoldarlo. Hacerlo en una rejilla o una placa de metal para que se enfrie mas rápido y no se condense la humedad.
  • Para no gastar tanta mantequilla a la hora de engrasar un molde, preferible derretir un poquito de mantequilla en una sarten y con ello pincelar el molde; así estara mas parejo y se despegara la torta mas facilmente.

26 octubre, 2006 at 5:14 am Deja un comentario

Brownies

 Esta receta la hice hace algunos meses y a todos les encantó

  • 1 tz. de Harina
  • 1 cdta de Polvo de Hornear
  • 1 tz. de Cocoa
  • 2 tz. de Azucar
  • 4 Huevos
  • 200 gr de Mantequilla derretida
  • 1 cdta de Esencia de vainilla
  • 1 y 1/2 tz de Nueces o pecanas picadas
  • 1/4 tz de azucar en polvo

Brownies

Enmantequille y enharine un molde rectangular
Cierna la harina con el polvo de hornear
Bata los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla hasta que la mezcla esté cremosa.
Mezcle la mantequilla con la cocoa y agregue la mezcla de los huevos. Mezcle bien y añada poco a poco la harina y las pecanas en forma envolvente con una espátula.Agregar la masa al molde y llevar al horno a 180º C por aproximadamente 30 minutos.
Cuando esté frio, corte el brownie en cuadraditos y espolvoree azucar en polvo.

Nota: En vez de espolvorear azucar, tambien puede cubrirlo con fudge y nueces picadas

18 octubre, 2006 at 3:06 am Deja un comentario

Tabla de Equivalencias..

Estoy acostumbrada a pesar mis ingredientes.. por mis estudios y mi comodidad tengo una balanza digital y la llevo a todas partes.

Hace algunos años me mataba tratando de pesar cantidades con las tazas y cucharas medidoras, pues muchas recetas no decian tazas sino gramos.

Dejé de hacer muchos postres por este problema; y por petición de unas amigas, investigué la mayoria de ingredientes y aca les traigo una tabla con todas las equivalencias.

 Me gustaría que si olvido alguna.. me manden comentarios y la voy completando más con la ayuda de ustedes.

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16 octubre, 2006 at 8:49 am Deja un comentario

Como interpretar una receta…

Muchas veces leemos recetas de internet, de libros o de amigos y al final cuando uno hace la receta.. resulta que quiza algo siempre falle: “está muy seco” “no tiene sabor” etc.

El propósito de una receta es controlar la elaboracion de un alimento en particular de manera que sea uniforme tanto en calidad como en cantidad. Una receta es muy detallada a fín de asegurar, en la medida de lo posible, que el resultado sea el mismo independientemente de quien la prepare.

Antes de emplear una receta en la cocina se prueba cabalmente. Los ingredientes y sus proporciones, la preparación y tiempos de cocción se ajustan y costean hasta desarrollar la fórmula correcta. Al seleccionar una receta, tambien se toma en consideración los equipos disponibles, la experiencia del chef, el presupuesto y las exigencias del cliente. Una vez establecito esto, se sigue al pie de la la letra la receta a fin de mantener los costos y estándares.

Detalles escenciales:

  • Nombre del plato
  • cuánto rinde
  • Lista de ingredientes en orden secuencial
  • Cantidad exacta de cada ingrediente
  • Método de preparación
  • Presentación del plato (opcional)

Objetivo

NO DEJAR NADA AL AZAR, de manera que una receta proporcionará una serie precisa de instrucciónes de cómo preparar el plato. Por ejemplo, una receta puede indicarle saltear 30 gr de cebollas picadas, pero nole explicara que significa saltear y asume que usted puede medir correctamente 30 gr de cebollas y sabe cómo picarlas en cubos.

Cuando vaya a utilizar una receta por primera vez es valioso tomar un tiempo para leerla cuidadosamente primero, para asegurarse que sabe lo que se necesita. Verifique el significado de toda terminología que no le sea familiar. Es importante que no adivine. Asimismo, asegúrese de que está familiarizado con todos los equipos, ingredientes, medidas y métodos de cocción que se emplean en la receta. Cuando se sienta confiado de que entienda la receta, empiece a preparar el plato.

Aqui les pondré una lista que consta en una secuencia sugerida que puede seguir para interpretar una receta correctamente:

  • Lea la receta completa hasta el final
  • Identifique los métodos para conbinar los ingredientes
  • Obtenga todos los ingredientes requeridos y la bateria de cocina y utencilios necesarios (mise en place)
  • Si se va a utilizar el horno, precalentarlo a la temperatura deseada
  • Pese o mida cuidadosamente todos los ingredientes
  • Verifique que todos los ingredientes estén incluidos
  • Siga paso a paso el método de preparación
  • Revise su producto durante el proceso de cocción, puesto que el tiempo es importante para muchos platos
  • Mantenga limpia el area de trabajo

16 octubre, 2006 at 1:30 am Deja un comentario

Conservación de bocaditos…

Si se va a preparar muchos bocaditos para una fecha determinada se recomienda elaborar los rellenos de los bocaditos con dias de anticipacion y guardarlas en la refrigeradora. Si los prepara con varios dias de anticipacion.. puede congelarlos y si los prepara uno o dos dias antes del evento, guardelo sellado hermeticamente en el cajon de las verduras que su temperatura es 4°c optima para la conservacion de los alimentos

5 octubre, 2006 at 8:05 pm Deja un comentario

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