Chocolate vs. Cobertura.

Sé que muchas veces todos hemos tenido la idea de que siempre cualquier cosa que comamos, que tenga el sabor y el olor es Chocolate pero … ¿En realidad saben que no todo lo es? En el Perú le llamamos Chocolate pero en Estados Unidos por ejemplo, está prohibido llamarlo así. Les contaré un secretito: La cobertura que usamos para la reposteria y los bombones NO SON HECHOS DE CHOCOLATE

Para que un producto pueda denominarse chocolate.. necesita tener manteca de cacao y pasta de cacao. Si no es asi, se llaman “coberturas ” Las marcas que mas se usan aca en Perú son Winter, Negusa, Pecachon, etc. Estas contienen grasas hidrogenadas, cacao en polvo, aceites vegetales y emulsificantes.

En lo que sí se pueden asemejar es que tiene 3 tipos: Bitter, De Leche y Blanca.

Las coberturas para poder trabajarlas solo se necesitan derretir a baño maria de 40° a 45°

Para poder trabajar el verdadero chocolate debemos templarlo. Y significa subir y bajar la temperatura. Hacemos esto para que las moléculas se pongan de acuerdo con los cristales grasos y solidifiquen a la misma temperatura y ocupen menos espacio. Éste es el procedimiento:

Chocolate bitter: De 45°-50° se baja a 26°-28 y se vuelve a subir a 31°-32°. Contiene pasta de cacao, manteca de cacao y azucar opcional.

Chocolate de leche: De 40°- 45° se baja a 26°-27° y se vuelve a subir a 29°-30°. Contiene pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azucar.

“Chocolate” blanco: De 38°- 40° se baja a 26°-27° y se vuelve a subir a 28°-29°. Contiene manteca de cacao, leche en polvo y azucar.

Se conserva almacenandolo en lugar seco, no más de 60% de humedad y entre 15° a 20°.

Otra gran diferencia entre el chocolate y la cobertura es el precio. Por ser mas común y mas accesible a nuestro bolsillo usamos la cobertura, que reemplaza muy bien al chocolate en lo que es reposteria y bomboneria. Lo que si quiero recordarles los pasos importantes para utilizarla de manera adecuada:

  • Acuerdense que la cobertura se derrite a baño a maria.. no se tiempla.
  • Nunca se derrite la cobertura a fuego directo.. siempre a baño maria
  • Tratar de consumir toda la cobertura derretida, ya que al utilizarla muchas veces llega a sobrecocinarse
  • No exceder la temperatura del chocolate a más de 45° ya que se quema y cambia de aspecto y sabor.

Tener en cuenta al elaborar una torta, queque o bizcocho..

Aca les doy algunos tips que necesita saber:

  •  Siempre mida y pese sus ingredientes, una pequeña equivocación puede hacer que su torta se heche a perder.
  • Al hornear tortas o bizcochos, no debe abrir el horno los primeros 15 minutos, de lo contrario, la preparación se bajará.
  • Cuando en una receta le pidan alternar el harina con algún liquido, siempre se empieza agregando la harina y se termina con la harina.
  • El polvo de hornear se utiliza entre 1 a 4 gramos por cada 100 gr de harina
  • Si piden cocoa disuelta en agua o leche, disolverlo en el liquido caliente, o no se mezclara facilmente.
  • Si en una receta piden mantequilla, debe estar a temperatura ambiente para trabajarla mejor.
  • Acuérdese que 2 cucharadas de colapez en polvo equivalen a una hoja de colapez
  • No desmolde nunca una torta cuando esta aun caliente, pues muchas veces se pega o se rompe y sale por bloques. Esperar a que este  fria para desmoldarlo. Hacerlo en una rejilla o una placa de metal para que se enfrie mas rápido y no se condense la humedad.
  • Para no gastar tanta mantequilla a la hora de engrasar un molde, preferible derretir un poquito de mantequilla en una sarten y con ello pincelar el molde; así estara mas parejo y se despegara la torta mas facilmente.

Merengues…

Existen 3 tipos de merengues.. y estas son sus diferencias:

merengue con fresas

  •  Merengue Frances: Misma cantidad de azucar granulada, azucar en polvo y claras. Se hace en batidora. Se seca en el horno a 100ºC (es el más conocido). Ejm : 1 clara, 100g azúcar granulada, 100g azúcar en polvo, o 2 claras, 200g azúcar granulada, 200g azúcar en polvo.
  • Merengue Suizo: 2 partes de azúcar y 1 parte de clara. Se hace a baño maría luego en la batidora. Se seca en el horno igual q el merengue francés. Ejm : 100ml o 100g de agua, 200g de azúcar.
  • Merengue Italiano: Se hace un almibar (con azucar y agua) hasta llegar a 121º C. Verterlo a las claras batidas a punto de nieve en forma de hilo.. seguir batiendo hasta q esté frio. Las proporciones exáctas son: 1 parte de claras, 2 partes de azucar y 1/3 de la cantidad de azucar. Ej:
    100 gr de claras, 200 gr de azucar y 67 gr de agua.